Malmö latinskolas restaurang Choice vill få eleverna att tänka på sina matval

Choice vill sätta mat och upplevelsen kring mat i fokus. Dessutom vill de att gästerna ska börja tänka kring och välja sin mat, även när de inte är i restaurangen.

En stor grönsaksbuffé är det första som möter gästerna i Malmö Latinskolas restaurang Choice. I bakgrunden ljudar lugn loungemusik. Restaurangen är nästan fullsatt. Men det känns inte kaosigt, istället ligger en harmonisk stämning över restaurangen.

– Maten är bara en del av vårt syfte. Miljön och upplevelsen är också väldigt viktig. Om maten är god men upplevelsen hemsk har vi inte lyckats. Restaurangbesöket ska vara en upplevelse med mat, miljö och musik, säger Enrique Urra, restaurangchef.

Enrique har arbetat med mat i många år, på olika restauranger, som konsult och med catering. När han pratar om mat gör han det med mycket kärlek och återkommer hela tiden till vikten av kvalitet.

Mat miljö och musik

Enrique berättar att restaurangen självklart vill servera god mat. Eleverna ska kunna se vad det är de äter. Och maten ska dofta.

– Enkel mat kan också vara lyxig, säger han och fortsätter:

– Dessutom vill vi väcka gymnasieelevers tankar kring mat och förändra deras upplevelse av skolmat. Detta är ett skolrestaurangprojekt. Peter Haeggblom arbetar som projektledare och reser runt mycket mellan olika skolor.

Satsningen ryms inom befintlig budget, portionerna på Nya Malmö Latin ska inte kosta mer än på andra gymnasieskolor.

I restaurangen ryms också ett café. På förmiddagarna använder många av skolans elever restaurangen som mötesplats. De jobbar med skolarbeten, pratar och läser i den öppna miljön.

– Det här är elevernas restaurang, säger Enrique.

Helhetsperspektiv på mat

– Tillsammans med skolan försöker vi lyfta maten som helhet. Vad eleverna äter påverkar dem jättemycket, säger Enrique.

Han menar att en elev som äter bra sover bättre, lättare kan fokusera på lektionerna och är piggare.

– Vi vill att de ska börja tänka själva kring mat, att de ska förstå att det är på riktigt och viktigt. Dessutom vill vi att de ska tänka på vad de äter även när de är hemma. Äter jag frukost? Vad äter jag hemma? Vad äter jag om jag ska träna?

Enrique berättar att elever som inte har ätit frukost ofta är jättehungriga när de kommer till lunchserveringen. De vet inte hur mycket de orkar och tar för mycket mat på tallriken. Det slutar ofta med att de slänger en stor del av portionen.

Val

I restaurangen kan eleverna varje dag välja mellan fem olika rätter. Maten serveras vid olika stationer.

– Eleverna väljer själva vad de vill äta, även om vi har styrt det så att de möter grönsakerna först. Men vi vill att de ska välja en rätt, det är inte en femrättersbuffé, säger Enrique och fortsätter:

– På skolan går ungefär 940 elever. Vi får en möjlighet att påverka hela matkulturen. Det är ett stort ansvar. Som restaurang ser vi det som prio ett att möta våra gäster.

Hållbarhet

Ett av Malmö stads mål är att all skolmat ska vara ekologisk år 2020. På Choice är i dag ungefär 60 procent av maten ekologisk.

– Arbetet med hållbarhet är en lång och intressant resa. Sortimentet går inte att ändra på en dag. Det är ett stort projekt som involverar kök, föräldrar, elever, pedagoger, leverantörer och media. Det ska så klart även fungera ekonomiskt. Vi jobbar mycket med detta och försöker tänka och skapa nytt, samtidigt som vi förhåller oss till befintliga regler.

Halv- och helfabrikat och nya recept

Restaurangen undviker halv- och helfabrikat, något som också kräver en hel del av personalen.

– Halv- och helfabrikat är också en kulturfråga. Just nu har vi en diskussion om t.ex. ketchup. Den går inte att ta bort det helt på en gång, fastän den är helfabrikat. Men vi kommer att försöka minska ned användningen av ketchup och så småningom göra egen.

När eleverna är lediga eller har friluftsdagar passar kökspersonalen på att ta fram och testa nya recept. Recepten skickas sedan iväg till kökets kontor, där de näringsberäknas och kontrolleras. Veckomenyer utvärderas och godkänns så att de passar ekonomiskt, näringsmässigt och smakmässigt.

– Det ska hela tiden finnas nya smaker och variation, säger Enrique.

Möjlighet att påverka

I köket arbetar sex kockar och två personer som bl.a. driver cafét. Dessutom tillkommer projektledaren Peter Haeggblom.

– Jag har ett drömjobb. Det är superroligt. Det är svårt att koppla bort jobbet när jag kommer hem, fast på ett bra sätt. Hjärnan fortsätter jobba, jag funderar alltid på vad kan vi göra för att bli ännu bättre. Vi har möjlighet att påverka, och det är ett viktigt och stort ansvar, avslutar Enrique.

Restaurang Choice på Malmö latinskola erbjuder även catering. För mer info om catering kontakta Peter Haeggblom, projektledare, peter.haeggblom(@)malmo.se

Text: Sara Arildsson
Foto: Karin Ahlstedt