Pia Sönnichsen, kökslärare på gymnasiesärskolans restaurangprogram i Malmö.

Publicerat:

“Mina elever växer med utmaningarna”

Rollen som kökslärare på gymnasiesärskolans restaurangprogram är på samma gång välkänd och en utmaning för Pia Sönnichsen.

Pia Sönnichsen var med och drog igång restaurangprogrammet i Landskrona och tjänstgjorde under sina 22 år där både som yrkeslärare och biträdande rektor. Innan programmet lades ner 2017 utbildades blivande stjärnkockar som Daniel Berlin och Quan Pham på skolan. Tjänsten som kökslärare på gymnasiesärskolans utbildning inom restaurang, hotell och bageri i Malmö innebär en ny typ av utmaning för henne.

“Ödmjuk inför lärarollen”

– Att jobba med den här elevgruppen är nytt för mig. Kraven nu är att jag måste ha tentaklerna ännu mer ute; var lägger jag nivån med en elev, vad kan jag begära? Det gäller att ha den fingertoppskänslan. Vad jag tar med mig in i det här är respekten för eleven, att lyssna och att prata med och inte till. Det tror jag är en viktig komponent för att lyckas som lärare, säger Pia Sönnichsen och fortsätter:

– Efter att ha suttit som chef är jag ödmjuk inför att inta lärarrollen igen.

Driver egen restaurang

Vid sidan om karaktärsämnena ingår bland annat hygienkunskap, praktisk matlagning och livsmedels- och näringskunskap i utbildningen. Höstens matlagning var i stora drag planerad sedan tidigare, något hon lyfter fram som en fördel nu när det är mycket annat som ska falla på plats i hennes nya roll. På utbildningen får eleverna praktiska kunskaper genom att träna på till exempel tillagnings-, uppläggnings- och serveringsteknik. Dessutom driver elever och lärare en restaurang där de lagar och serverar mat till betalande kunder.

– Vi träffas på tisdagar, har en receptgenomgång och gör en “mise en place”, förbereder vi vad vi kan; hackar löken, skär morötterna, tärnar paprikan.

– Vad är en “bra rätt” ur ett pedagogiskt perspektiv?

– Det är där då man får in många moment i matlagningen; skära, hacka, bryna, baka över… Vi tränade knivteknik i veckan, det tar ett tag och är verkligen inte så lätt att få rätt på, säger Pia Sönnichsen.

Regelbunden utvärdering

När allt är klart och maten är serverad samlas lärare och elever på onsdagseftermiddagen för en genomgång kring vad som hänt under dagen, vad som gick bra och vad som inte gjorde det. När de arbetar i köket försöker Pia Sönnichsen hela tiden syfta tillbaka till de teoretiska genomgångarna kring till exempel näringslära.

– När vi till exempel serverar morötter talar jag om a-vitamin och knyter ihop det på det sättet.

När Pedagog Malmö träffar Pia Sönnichsen är det ännu några veckor kvar tills restaurangen ska öppna och det blir “skarpt läge” för eleverna.

– När vi skulle göra en currysås bildade jag en grupp med en flicka som är väldigt duktig på att smaka av och en annan som är bra på att ta initiativ. En annan som inte kommit lika långt där kunde skiva morötter och potatis, säger Pia Sönnichsen.

Lyfta och utmana

För henne som pedagog gäller det att hitta balansen mellan att identifiera och lyfta elevernas styrkor och att samtidigt utmana dem.

– Vi är i en intensiv träningsperiod. Vissa måste till exempel träna upp sina smaklökar. Alla har sina personliga utmaningar, men de växer otroligt när det fungerar. Jag hade en kille som själv tog hand om hela frukostserveringen och han var så stolt att han hade klarat det.

När vi diskuterar utbildningens innehåll och upplägg återkommer Pia Sönnichsen till sin hjärtefråga, hygienen i köket.

– Man kan orsaka oerhört mycket skada på grund av okunnighet. Jag brinner för den här frågan och har kallats “Tant hygien”. Där är ju mikrobiologin den svåraste biten. Samtidigt behöver inte eleverna lära sig vad varje bakterie heter, bara hur de undviker att de finns med i matlagningen.

Text & Foto: Fredrik Thunberg